Torresano ripieno di castagne
Giuliano Lionello e Massimo Bottaro
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 55 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
4 piccioni di media grandezza
300 g di pancetta fresca tagliata spessa
200 g di carne di vitello macinata
150 g di castagne cotte e spellate
qualche pezzo di marrons glacés
pane bianco raffermo
1 dl di latte
2 uova
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Preparazione
Fiammeggiate i piccioni per togliere loro la peluria residua, quindi spuntatene le ali e le zampe e praticate due tagli sul retro asportando le ossa e le interiora. Utilizzate le carcasse per preparare un brodo che utilizzerete alla fine per la salsa.
Preparate la farcia mescolando la carne di vitello macinata finemente con le uova, il pane ammollato nel latte, i cuori e i fegatini dei piccioni a pezzi, il sale e il pepe, le castagne e i marrons glacés.
Riempite i piccioni con la farcia così ottenuta e adagiateli su una teglia di alluminio, aggiungendo la pancetta tagliata a fiammifero tra un piccione e l’altro. Salate e ponete i piccioni in forno a fuoco molto basso (circa 100°) per 45’. Una volta ottenuta una cottura rosata all’interno, alzate la temperatura del forno a circa 160° per alcuni minuti per ottenere la doratura di superficie.
Togliete dalla teglia i piccioni e la pancetta e teneteli al caldo. Nel frattempo deglassate il fondo di cottura con il brodo di piccione e fatelo ridurre.
Servite ciascun piccione nappandolo con la salsa così ottenuta e accompagnandolo con la pancetta croccante e della polenta calda e ben abbrustolita.
Vino Consigliato
Colli Euganei Rosso Gemola, Vignalta